Strona główna Archiwum Forum Mapa ogrodów O nas Kontakt Sklep

Pokaż wątki Pokaż posty

Wędzenie mięsa

agnieszka_ba...
P1320292

Dołączył: 13 paź 2010
Posty: 166
Dodany 13:50, 07 lis 2011
Zgodnie z prośbą wrzucam również tutaj

Marynata jest prosta: sól + sól peklowa w takiej ilości żeby jajko zanurzone w płynie nie tonęło. Do tego liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, jałowiec. Jak rozmawiałam z Szefem kuchni Knorra to mówił, żeby może eksperymentalnie zrezygnować z soli peklowej. Ale na razie nie zrezygnowałam, bo ona odpowiada za taki różowy kolor mięska. No i mówił, żeby generalnie dodawać różne "berry" jakoż i dodaję je właśnie (czyli np. jałowiec itp.)

Mięso musi poleżeć zanurzone całkowicie w zalewie w chłodnym pomieszczeniu przez 7 dni. W tym czasie chłonie m.in. sól, więc należy uważać, żeby nie leżało dłużej. Generalnie jeśli wędzimy mniejsze kawałki (np. polędwicę) to muszą one leżeć krócej niż te większe (np. szynka) bo będą przesolone. To samo dotyczy też czasu wędzenia - im mniejszy kawałek tym krócej wędzić.

Po tygodniu należy wyjąć mięso, obwiązać i zostawić na jedną dobę do obsechnięcia (też raczej chłodne pomieszczenie).

Co do procesu wędzenia to ja robię czasowo to tak:
a) około 7 rozpalam w wędzarni i idę na konia.
b) jak wrócę (czyli pomiędzy 10 a 11) wkładam wędliny do nagrzanej wędzarni - tu uwaga - należy pamiętać, że temperatura w wędzarni nie jest nigdy zbyt wysoka - czyli w zależności od sposobu pewnie pomiędzy 40 a 60 stopni. Im niższa temperatura tym dłużej się wędzi.
c) ostatnio podkładałam drzewo do wędzenia do godziny 18-19. Czyli pewnie paliło się do około 20.
d) co pewien czas zaglądam co się dzieje. Zazwyczaj z uwędzonego mięska zwieszają się takie "sople" tłuszczu.
e) zostawiam w wędzarni do rana tak aby ostygło
f) wycieram (czasami myję jeśli mocno zasmolone) i wieszam do piwniczki

Ponieważ w piwniczce temperatura jest powyżej 0 (czyli kilka stopni) i jest raczej sucho to mięso nie traci na "świeżości" przez kilka tygodni. Zresztą z piwniczki jest jakieś lepsze w smaku - mniej suche niż z lodówki. W ogóle to nie lubię rzeczy z lodówki bo nie mają ani zapachu ani smaku. A tak przechowywane to jest super !!!

W związku z tym, że jak się okazało, kilkoro z moich znajomych lubi tak świeżo zrobione wędliny to robimy wędzenie "składkowe". Czyli co kilka tygodni koledzy przynoszą mięsa do wędzenia, składamy do kupy i dalej robimy. W związku z tym ciągle mamy coś nowego. Ostatnio mieliśmy świetny boczuś, taki pół na pół - tłuszcz i mięsko. Super. Część nawet z żeberkami.

W tym tygodniu szykuje się wędzenie pstrąga. Kolega zażyczył sobie "skwarki" czyli mocno uwędzone ryby. Z rybą postępuje się podobnie, tylko 2 uwagi:
- peklowanie maksymalnie 24 godziny
- trzeba bardzo przemyśleć temat mocowania - ryby mają tendencję do spadania ze sznurka - mięso się rozpada. Właśnie się zastanawiam nad jakąś siatką.

Ufff, nagadałam się. Jakby jakieś kwestie szczegółowe to się polecam .

____________________
Obym w końcu mogła zająć się ogrodem .... Zmiany zmiany zmian
wawik
Winnica_n.a.__2011_021.__3_..2.2

Dołączył: 15 lip 2011
Skąd: śląsk
Posty: 480
Dodany 14:25, 07 lis 2011
Podtrzymuję temat Agnieszko, bo temat nie jest mi obcy.
Od kilku ładnych lat zajmuję się tym tematem i doszło do tego, że już kilkanaście lat nie kupuję w sklepach gotowych pseudo - wyrobów.
Uprościłem sobie proces peklowania .
18 gram poklosoli (u mnie jest to mieszanka soli z saletrą) na 1 kg. mięsa i peluję przez tydzień i codziennie przewracam,
Materiał na kiełbasy pekluje 24 godziny, nadziewam i po 12-stu godzinach osiadania wędzę.
____________________
agnieszka_ba...
P1320292

Dołączył: 13 paź 2010
Posty: 166
Dodany 14:31, 07 lis 2011
Próbowałam robić kiełbasy, ale jakoś u mnie "nie szły", więc teraz już nie robię. Jak przypadkiem kupię ćwiartkę prosiaka to wolę z reszty zrobić smalec ze skwareczkami (ten własnej roboty jest przecież super do różnych rzeczy), schabowe, mielone, kości na zupę, galaretę, kości dla psów itp. To jakoś łatwiej idzie...
____________________
Obym w końcu mogła zająć się ogrodem .... Zmiany zmiany zmian
wawik
Winnica_n.a.__2011_021.__3_..2.2

Dołączył: 15 lip 2011
Skąd: śląsk
Posty: 480
Dodany 15:23, 07 lis 2011
i jak tu nie lubić kiełbasy?

____________________
KasiaWB
_dsc2457

Dołączył: 12 kwi 2011
Skąd: lubelskie
Posty: 8084
Dodany 15:26, 07 lis 2011
fajny wątek zgodnie z rodzinną tradycją również zamierzamy wędzić )) ale jak wybudujemy wędzarenkę w związku z tym oprócz przepisów, proszę o wklejanie zdjęć wędzarni ) dziękuję
agnieszka_ba...
P1320292

Dołączył: 13 paź 2010
Posty: 166
Dodany 18:38, 07 lis 2011
Kasia, zdjęcie mojej wędzarni jest w moim wątku. A ja to chętnie bym obejrzała zdjęcie wędzarni Wawik .
____________________
Obym w końcu mogła zająć się ogrodem .... Zmiany zmiany zmian
wawik
Winnica_n.a.__2011_021.__3_..2.2

Dołączył: 15 lip 2011
Skąd: śląsk
Posty: 480
Dodany 19:01, 07 lis 2011
agnieszka_baklarz napisał(a)
Kasia, zdjęcie mojej wędzarni jest w moim wątku. A ja to chętnie bym obejrzała zdjęcie wędzarni Wawik .

Moja tez jest na 5-tej stronie w moim misz maszu.
____________________
monteverde
P1010191-001

Dołączył: 31 paź 2010
Skąd: Warmia
Posty: 39818
Dodany 23:35, 07 lis 2011
Kasiu i w beczce możesz wędzić, tylko komin na dole potrzebny, czym dłuższy tym lepszy
Basiaw
Dscf0700

Dołączył: 19 sie 2011
Skąd: zachodniopomorskie
Posty: 1161
Dodany 07:33, 10 lis 2011
Jak zwykle mam koszmarne zaległości Ogrodowiskowe, ech, nie nadrobię

Samodzielne wędzenie to jest to, mój ślubny się tym zajmuje.
Pierwszą wędzarnię mieliśmy w ogródku przy służbowym mieszkaniu, znalazłam stare zdjęcia z 2006 roku:



Ze szczególnym upodobaniem wędzi sobie boczki i słoninki

Tę samą wędzarnię przenieśliśmy do naszego ogrodu, stoi sobie przy szklarni,wiosną tak przy niej wyglądało:
____________________
Nasz mały, zielony świat
wawik
Winnica_n.a.__2011_021.__3_..2.2

Dołączył: 15 lip 2011
Skąd: śląsk
Posty: 480
Dodany 13:03, 10 lis 2011
i to jest to.
____________________
Korzystanie z portalu ogrodowisko.pl oznacza zgodę na wykorzystywanie plików cookie. Więcej informacji można znaleźć w Polityce plików cookies