Wędzenie: ( ja wędzę na gorąco )
W wędzeniu na gorąco możemy wyróżnić trzy etapy:
I etap - wędzenie wstępne, osuszanie wędzeniem przez 30-40 minut w temperaturze do 50C. W trakcie tego zabiegu można przez pierwsze 10 minut dodawać do paleniska gałązki, bądź owoce jałowca w celu, ażeby płomień w tej fazie był nieco ostrzejszy i bardziej aromatyczny. ( ja nie dodaję - i tak mięso po tej zalewie jest bardzo aromatyczne )
II etap - wędzenie właściwe w temperaturze 55C- 60C, w zależności od wagi ryb trwa od 1-3 godzin. Uwaga! Należy kontrolować czy ryby zbyt się nie wytapiają.
III etap - wędzenie końcowe trwa około 20 minut w temperaturze 60C- 90C





smacznego !!!!

Kiełbasa :
Ja robię kiełbasę z kilku gatunków i rodzajów mięsa . Samo przygotowanie zaczyna się już od kupienia dobrego mięsa , a ponieważ to ma być nasze popisowe danie to nie kupujmy byle czego .
Moja kiełbasa składa się z :
1. szynka - 2 kg
2. łopatka - 2 kg
3. golonka - 1 kg
4. udziec wołowy - 0,5 kg ( drobno zmielony będzie tworzył lepiszcze dla mięska )
5. podgardle - 0,5 kg
Kupione mięso po umyciu i osuszeniu kroi się na kawałki - czasami nazywane "kęsami" tak by po pierwsze lepiej się peklowały , a po drugie zmieściły się do maszynki do mięsa. Podczas krojenia dokonujemy selekcji mięsa - czyli najładniejsze kawałki pozbawione przerostów czy "żyłek" odkładamy do oddzielnej miski - będą one mielone innym rodzajem sitka niż te gorszej jakości. Dokonanie takiej selekcji już teraz w późniejszym czasie znacznie ułatwi nam pracę . Taka selekcja dotyczy tylko szynki i łopatki.

Golonkę trybujemy z kości i skóry - samo mięso tniemy na kawałki , a skórę i kości w małej ilości wody gotujemy ok 1 godziny - wywar będzie doskonałym dodatkiem do wyrabianego mięsa .
Podgardle w mojej kiełbasie jest pokrojone na bardzo drobniutką kosteczkę i jest to najbardziej pracochłonne zajęcie . w gotowym produkcie będzie ono tzw "sęczkami" .
Peklowanie :
20 g peklosoli na 1 kg mięsa
Mięso wkładamy do lodówki na co najmniej 24 godziny . Dobrze jest od czasu do czasu je przemieszać .
Zamarynowane mięsa mielimy w maszynce, na trzech grubościach sitek. Chude mięso na grubym sitku tzw szarpaku - to te wybrane i najładniejsze kawałki szynki i łopatki tłustsze na drobniejszym sitku , a wołowinę na najdrobniejszym . Następnie do mięsa dodajemy odpowiednią ilość pieprzu, czosnek przeciśnięty przez praskę i wlewamy ok. pól litra zimnego wywaru ( wywar wlewamy stopniowo - tak by mięso nie traciło swojej gęstej konsystencji ).
ja do kiełbasy dodaję wyłącznie czosnek i pieprz - w proporcji na 10 kg mięsa 50 g pieprzu i 86 g czosnku.

Bardzo dokładnie całość wyrabiamy ręką. Zaczynamy od mięs najgrubiej zmielonych , stopniowo dodając te drobniejsze. Na samym końcu dodajemy zmieloną wołowinę i pokrojone podgardle. Dodajemy przyprawy i wywar i dalej mieszamy .Dobrym testem czy już mięso jest gotowe jest uformowanie kotleta , przyklejenie do dłoni i jeśli po jej odwróceniu nie odkleja się przez co najmniej 5 sekund to jest ok .
Kolejny etap to nabijanie mięsa do flaków - kupowane w markecie - ja kupuję w Carrefour - przed ich użyciem myjemy je i moczymy w wodzie z dodatkiem łyżeczki octu - można wlać do każdego niewielką ilość wody ( ok. 100 ml ) i przepuszczamy ją przez całą długość. Tak przygotowane jelito nakładamy na odpowiednią nakładkę w maszynce i napełniamy je mięsem. Końcówki kiełbasy dokładnie związujemy w węzeł. Jeśli w którymś miejscu powstanie nam bąbel powietrza, to możemy przekłuć je igłą.Tak przygotowaną kiełbasę rozwieszamy w chłodnym miejscu, żeby nam obeschła ( podobnie jak pstrągi )

Wędzenie :
Nagrzewamy wędzarnię do temperatury 50 stopni. Wkładamy kiełbasę, zamykamy drzwiczki, po chwili je otwieramy ( kiełbasa zacznie się pocić ) i pozostawiamy tak na kilka minut, po czym zamykamy wędzarnię.Po ok. 10 minutach czynność z otwarciem drzwiczek powtarzamy.Teraz już kiełbasa jest gotowa i możemy zacząć jej wędzenie właściwe.Wędzimy w temperaturze 50 stopni przez 3,5 godziny.Po tym czasie podnosimy temperaturę w wędzarni do 70 - 80 stopni i podpiekamy przez pół godziny.Podpiekanie powoduje, że nie ma potrzeby późniejszego parzenia kiełbasy.Następnie wygaszamy wędzarnię, otwieramy drzwiczki i gdy kiełbasa się trochę schłodzi wyciągamy ją - gotowe






smacznego !!!

ja bardzo dziekuje za przepisy, bardzo szczegolowe i jeszcze ze zdjeciami...super

a gdzie ty masz usytuowana ta wedzarnie ? sasiadom nie przeszkadza ?

Och, ja również serdecznie dziękuję Koniecznie muszę Twoje zdjęcia mężowi pokazać, to może zacznie się sprężać z tą wędzarnią Smakowite

jak mi powiecie że wolicie słoneczko - to....
deszczyk i chłodek jest o wiele razy milszy !
ale już nie długo tego gorąca !

u nas dzisiaj 32 °C w cieniu !!!

Kasya napisał(a)

a gdzie ty masz usytuowana ta wedzarnie ? sasiadom nie przeszkadza ?

wędzarnia jest w samym rogu działki przy wgłębniku
i jakoś jeszcze żaden sąsiad nie narzekał
a parę razy już dymiłem