Można je oczywiście formować i przycinać, graby i buki nadają się do tego idealnie, takie żywopłoty można trzymać na pewnej wysokości. Ale czy chcesz tu taki szpaler, prawie tunel, oto jest pytanie Mógłby stworzyć przytulność i wydzielić po bokach "pokoje". Ale czy nie będzie z kolei zbyt formalnie? Na zdjęciach nie zawsze udaje się pokazać przestrzeń, dlatego nie potrafię pomóc z decyzją. Hortensje wydają się bardziej przewidywalne w efektach.
Dla orientacji dwa przykłady. Pierwszy na szpaler z grabu.
https://i.pinimg.com/564x/81/2c/81/812c8180d727ff763661ece8cf634945.jpg
A tu ścieżka widokowa i niższe nasadzenia.
https://www.pinterest.de/pin/618893173805823785/
Coś mi podpowiada, że niższa opcja sprawdziłaby się w Twojej przestrzeni lepiej.

Z krzewów jeszcze: świdośliwa, perukowiec, trzmielina oskrzydlona, laurowiśnia,

Z drzew: brzoza doorenbos, wiśnia amanogawa, dąb green pilar kolumnowy, jarząb autumn spire, kalina, klon czerwony october glory

To już masz jasność, że nie graby i nic wysokiego
Edit: Dąb GP wyrośnie bardzo wysoki, widziałam taki okaz 20metrowy.

A może pissardi albo klony Crimsony szczepione tak na 190-200 cm a dołem hortki?

Albo jak wspomniała Aga laurowiśnie