wklejam może komuś sie przyda:
PRZETWORY - sekrety sukcesu
Na przetwory nadają się warzywa i owoce dojrzałe, lecz jędrne, bez plam i uszkodzeń.
· Do marynowania zamiast octu spirytusowego lepiej używać octu winnego, który jest zdrowszy.
· Marynaty przeznaczone do pasteryzacji układa się w stoiku tak, aby sięgały nie wyżej niż 2 cm od jego otworu.
· Kiszonkę przez pierwsze 3-6 dni trzeba trzymać w temperaturze pokojowej, a po zakończeniu fermentacji przenieść do chłodniejszego pomieszczenia.
· Temperatura przechowywania nie powinna przekraczać 10 stopni C.
· Aby owoce i warzywa w trakcie kiszenia nie zmiękły, należy dno naczynia, w którym będą się kisiły, wyłożyć umytymi i osączonymi liśćmi czarnej porzeczki, dębu lub wiśni, a także przykryć nimi ciasno ułożone produkty.
· Przeznaczone na konfitury owoce o twardej skórce, takie jak agrest, jarzębina,rajskie jabłuszka, śliwki czy morele, należy przed włożeniem do syropu ponakłuwać lub obgotować w wodzie.
· Owoce łatwo rozpadające się (maliny, poziomki, truskawki) dobrze jest zanurzyć na chwilę w spirytusie.
· Syrop na konfitury przygotowuje się, rozpuszczając cukier w wodzie albo w soku owocowym.
· Na 1 kg owoców bierze się 1-1,5 kg cukru.
· Cukier wsypuje się porcjami, cały czas mieszając, i podgrzewa syrop aż do wrzenia, zbierając szumowiny.
· Konfitur nie wolno w czasie gotowania mieszać łyżką. Należy tylko często i delikatnie potrząsać garnkiem.
· Powstającą w czasie gotowania pianę zbierać ostrożnie łyżką cedzakową.
· Konfitura jest gotowa, kiedy owoce nie wypływają na powierzchnię.
· Smak i aromat smażonych owoców można wzbogacić, dodając pod koniec smażenia przyprawy, np. goździki, wanilię, kawaiek cynamonu, skórki cytrynowej lub pomarańczowej.
· Galaretki najlepiej przygotowywać z soków owocowych bogatych w pektyny.
· Najwięcej mają ich porzeczki, kwaśne jabłka, agrest, brusznice, żurawiny, czarne jagody oraz pigwa.
· Przetwory przeznaczone do dłuższego przechowywania wymagają pasteryzacji, czyli podgrzewania w temperaturze 60-100 stopni C w hermetycznie zamkniętych naczyniach.
· Przetwory można pasteryzować na dwa sposoby: -zimne słoje napełnić chłodnymi przetworami, zamknąć i wstawić do letniej wody a następnie stopniowo podgrzewać; czas pasteryzowania podawany w przepisach liczy się od osiągnięcia właściwej temperatury wody. - ogrzane naczynia napełnić ciepłymi produktami, zamknąć i umieścić w gorącej wodzie.
· Pasteryzowane przetwory należy przechowywać w miejscu suchym, chłodnym i zaciemnionym, ponieważ światło dzienne powoduje zmianę ich barwy. Dłuższe przechowywanie przetworóv bez pasteryzacji jest możliwe w wyprażonych słoikach.
· Umyte i osuszone słoje wstawia się do średnio nagrzanego piekarnika a potem podnosi temperaturę do ponad 100 stopni C. i praży naczynia 20-25 min.
· Pokrywki trzeba krótko wygotować. Słoje napetnia się natychmiast po wyjęciu z pieca, zakręca pokrywki do oporu, odwraca naczynia do góry dnem i nakrywa kocem, pod którym muszą całkowicie wystygnąć.
PASTERYZACJA ZASADY:
· Czas pasteryzacji liczymy od momentu zagotowania się wody w garnku bądź nagrzania się piekarnika do właściwej temperatury.
· Produkty kwaśne: kompoty, nektary, soki warzywne i owocowe, dżemy niskocukrowe, kiszonki, łagodne marynaty o stężeniu octu do 2 proc. pasteryzuje się raz: 20-25 min małe naczynia i butelki, 30-40 min - większe, a przeciery pomidorowe i keczupy - 15 min.
· Warzywa o niskiej kwasowości w niekwaśnej zalewie: groszek zielony, fasolkę szparagową, kukurydzę, szpinak, szparagi, buraki, grzyby, pasteryzuje się co najmniej dwukrotnie po 30 min, z zachowaniem 24-godzinnej przerwy, a grzyby duszone i we własnym sosie - trzykrotnie po 30 min z dobowymi przerwami.
· Zanim przystąpimy do pasteryzacji, słoiki trzeba umyć w gorącej wodzie z dodatkiem detergentu, dobrze wypłukać, wygotować w wodzie lub wyprażyć w piekarniku (włożyć do zimnego piekarnika, ogrzać do 100°C i pozostawić na 5-10 min). Uszczelki należy umyć, wyparzyć wrzątkiem, osuszyć i przetrzeć watką nasączoną spirytusem.
· Zakrętki w słojach i butelkach typu twist zakręca się lekko, a po pasteryzacji mocno dokręca.
· Konfitur i syropów owocowych, czyli przetworów o dużej zawartości cukru, nie trzeba pasteryzować. Słoiki lub butelki z gorącymi przetworami wystarczy odpowietrzyć. Odwraca się je do góry dnem i pozostawia do ostygnięcia. Pasteryzacji nie wymagają też ostre marynaty o 2-3-proc. stężeniu octu.
· Owoce i warzywa powinny być przykryte płynem (sokiem, przecierem lub wodą). Między jego powierzchnią a krawędzią słoika zostawmy 1,5 cm przestrzeni.
· Pasteryzując przetwory w kąpieli wodnej, należy na dnie dużego garnka ułożyć poczwórnie złożoną lnianą ściereczkę. Dopiero na niej ustawiamy słoiki. Do garnka wlewamy gorącą wodę o temperaturze zbliżonej do temperatury przetworu.
· Pasteryzując w piekarniku, słoje należy ustawić w brytfannie wypełnionej wodą do wysokości 2 cm. Termostat ma być ustawiony na ok. 140°C.
· Po zakończeniu pasteryzacji słoje typu twist odwraca się do góry dnem i trzyma w tej pozycji, aż wystygną. Potem trzeba sprawdzić, czy są hermetycznie zamknięte. Jeśli nie, zmienić nakrętkę lub gumkę i zagotować.
lacobel to delikatny szary METAL GREY 9006
może koło września bedzie co pokazać 